RAVIOLI DI CARNE CON SUGO DI FAGIOLI E GUANCIALE

Ingredienti

Per la pasta : 2 uova e 1 tuorlo - 180 gr. farina 0 - 40 gr. semola di grano duro - sale - olio e.v.o.

Per il ripieno : 300 gr. macinato di manzo - 40 gr. pancetta tesa - 50 gr. carota - 25 gr. sedano - 50 gr. cipolla rossa - aglio - 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro - erbe aromatiche (salvia e rosmarino) - 1/2 tazzina di marsala secco - sale - pepe - olio e.v.o. - 1 tazza di brodo di carne - parmigiano reggiano grattugiato

Per il condimento : 160 gr. fagioli borlotti già lessati - 60 gr. guanciale - 1 scalogno - erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, erba cipollina) - peperoncino di Cayenna - sale - pepe nero - 350 gr. passata pomodoro - olio e.v.o.

Per l'olio aromatico : 50 gr. olio e.v.o. - 1/4 spicchio di aglio - 1 piccola fetta di cipolla rossa - 1 ciuffo rosmarino - 2 steli di erba cipollina - 2 foglie di salvia - 2 foglie prezzemolo - 1 grano di pepe nero - un pezzetto di buccia di limone (molto piccolo, diciamo un coriandolo, per intenderci)

PREPARAZIONE

Per l'olio aromatico : scaldarlo con dentro tutti gli altri ingredienti, sino a quando freme. Quindi togliere dal fuoco e lasciarlo riposare (almeno 1/2 giornata).

Preparare la pasta : fare una fontana con le farine, sgusciarvi al centro le uova, unirvi il sale e l'olio ed impastare sino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 2 o 3 ore.

Per il ripieno : rosolare dolcemente carota, sedano e cipolla tritati, con l'aglio in camicia. Unirvi la pancetta tagliata a dadini piccolissimi e poi la carne, far rosolare e poi sfumare con il marsala.

Insaporire con un pizzico di sale e bagnare con poco brodo, in cui si è sciolto il concentrato di pomodoro. Coprire e cuocere per un'oretta, unendo mano a mano altro brodo,quando occorre.

Al termine regolare di sale e pepe e profumare con erbe aromatiche tritate (salvia e rosmarino). Eliminare l'aglio.

Togliere dal fuoco e far intiepidire, quindi tritare (non troppo, per evitare di ottenere l'effetto poltiglia). Unirvi il parmigiano e tenere da parte.

Stendere la pasta sottilmente, farcirla con il ripieno e ricavare dei ravioli.

Per il condimento : rosolare il guanciale, senza condimenti. Toglierlo dalla padella e brasarvi lo scalogno tritato finemente, l'aglio intero in camicia e la foglia di alloro intera. Rosolarlo dolcemente, quindi unirvi la salsa di pomodoro;fare restringere. Unire anche i fagioli.

Al termine insaporire con peperoncino di Cayenna, pepe nero macinato;

unirvi anche il guanciale, regolare di sale ed insaporire con rosmarino e salvia tritati, ed un pò di erba cipollina sforbiciata.   Eliminare alloro ed aglio.

Per l'olio aromatico : Eliminare l'aglio, il limone e frullare l'olio con le erbe, così da emulsionarlo.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e farla insaporire nel condimento. Servire, rifinendo con parmigiano reggiano grattugiato un pò grosso un filo di olio aromatico emulsionato con le erbe.