CARPACCIO DI CARNE SALADA con funghi e pere


Ingredienti per 4 persone : 300 gr. carne salada - 1 cipolla rossa - 4 cucchiaini di capperi sotto sale, da dissalare - 8 o 10 funghi champignon - rucola - scaglie di parmigiano reggiano  - olio e.v.o. - aceto balsamico
per condire i funghi : olio e.v.o. - succo di limone - sale - pepe nero - prezzemolo tritato
per la salsina : 2 cucchiaini di miele di acacia - 4 cucchiaini di senape (io una con il piment d'Espelette) - 2 cucchiai di acqua
per le pere : 1 pera S. Maria - succo di limone per non farla annerire - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 1 cucchiaio di acqua - 1 anice stellato - 1 pezzo di bastoncino di cannella - un pizzico di coriandolo  e zenzero macinati - 1 pezzo di pepe di Jamaica - 1 noce di burro piccola - rhum

PREPARAZIONE
Sbucciare la pera, tagliarla a dadini e passarla con il limone.
Far caramellare leggermente lo zucchero con l'acqua in una piccola padella, insieme alle spezie.  Unire poi il burro e farlo sciogliere.
Aggiungere le pere e farle colorire. Sfumare con il rhum. Farlo evaporare e poi togliere dal fuoco ed eliminare le spezie. Far raffreddare.
Mescolare gli ingredienti del condimento di senape.
Pulire ed affettare i funghi. Condirli solo prima di usarli.
Stendere il carpaccio su quattro piatti.
Condire con la salsa alla senape, cospargere con i dadini di pera. 
Aggiungere la cipolla rossa affettata sottilmente (per renderla meno forte, tenerla a bagno in acqua fredda, poi scolarla e strizzarla), e i capperi scolati.
Distribuire i funghi già conditi. Rifinire con il parmigiano a scaglie, qualche foglia di rucola, un filo di olio e.v.o. e di aceto balsamico.

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