BURGER di cavallo con cipolle caramellate e provolone

Ingredienti per 2 persone : 2 panini per burger – 1 piccolo pomodoro perino tagliato a fette e condite con poco sale e pepe – 80 gr. cipolle caramellate – 40 gr. provolone piccante a fette – qualche foglia di cuore di lattuga, condite con poco olio e.v.o., aceto balsamico, sale e pepe 
Per i burger di carne : 400 gr. carne di cavallo  – 30 gr. cipolla rossa tritata – 40 gr. pancetta affumicata – 20 gr. mollica di pane ammollata nel latte - 1 cucchiaino di worchestershire sauce –  1 cucchiaino di ketchup – 1 cucchiaino senape francese – prezzemolo tritato – 1 foglia di salvia tritata – un ciuffo di rosmarino tritato - sale e pepe – aglio
Per le cipolle caramellate : 100 gr. cipolle rosse di Tropea pulite e affettate sottilmente - 10 gr. uvetta - 20 gr. marsala secco – ½ cucchiaio di aceto balsamico – ½ cucchiaio sciroppo d'acero - sale - pepe nero – strutto – olio e.v.o. - 2 bacche di ginepro pestate - 1 piccolo chiodo di garofano pestato – 1 piccolo anice stellato - 1 foglia di alloro, 1 di salvia e 1 rametto di timo
Per la salsa : 1 cucchiaio di maionese – 1 cucchiaio di yogurt bianco – 1 cucchiaino di senape 

PREPARAZIONE
Per le cipolle: in una casseruola far brasare le cipolle affettate sottilmente con un nocciolino di strutto, un filo di olio e.v.o. e l'alloro. Sfumare con il marsala e l'aceto balsamico ed unire il chiodo di garofano, le bacche di ginepro, il timo, la salvia e l'anice stellato. Unirvi l'uvetta ammollata, scolata e strizzata e lo sciroppo d'acero. Salare leggermente e portare a cottura, bagnando se necessario con poca acqua (si deve ottenere un prodotto abbastanza caramellato, serviranno all'incirca 40 minuti). Eliminare l'alloro, la salvia, il timo e l'anice stellato. Se necessario regolare di sale e pepare. 

Per il burger di carne : macinare la carne di cavallo con la pancetta. Amalgamarla con la cipolla tritata e il resto degli ingredienti. Far riposare in frigorifero, coperto, in una ciotola strofinata di aglio, prima di comporre i burger. Conservarli, avvolti con pellicola, in frigorifero.

Tostare il pane dalla parte del taglio. Mescolare gli ingredienti della salsa. 
Cuocere i burger di carne con un filo di olio e.v.o. in una padella. Verso fine cottura, mettere su ogni burger un po' di formaggio per farlo ammorbidire (coprire con coperchio per favorire lo scioglimento). 
Farcire i panini con la lattuga, la salsa, il burger, le cipolle e il pomodoro.
Servire a piacere con patatine fritte.