PANCAKES DI MAIS CON PEPERONI E SALAMINO & PESTO DI POMODORI SECCHI

Ingredienti per 2 persone : 60 gr. salamino piccante - 1 cipollotto - 2 peperoni rossi medi - prezzemolo - erba cipollina - olio e.v.o. - sale - pepe - 1/2 cucchiaino di cumino - 1 cucchiaino di paprika - un pizzico di peperoncino di cayenna in polvere - un pizzico di chili in polvere - sale e pepe 
Per la pastella : 75 gr. farina di mais - 60 gr. farina 00 - 1,5 cucchiaini di lievito per torte salate - 1 uovo - 130 gr. latte - 1 pizzico di zucchero 
Per il pesto : 2 pomodori ramati - 3 pomodori secchi - 1 cucchiaio di mandorle spellate - un pizzico di semi di finocchio - un ciuffo di prezzemolo - un pizzico di menta secca - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - sale - pepe - olio e.v.o. - aglio 

PREPARAZIONE 
Grigliare i peperoni in forno. Metterli quindi in un sacchetto, farli un pò raffreddare prima di spellarli. Eliminare semi e nervature. Pesarne circa 150-200 gr. Strizzarli leggermente e tagliarli a filetti. 
Rosolare in padella con un filo di olio e.v.o. e uno spicchio di aglio il cipollotto affettato sottilmente, con la paprika, il cumino, il chili e il peperoncino. Quando si è ammorbidito aggiungere i peperoni e far insaporire ed asciugare un po'. Regolare di sale (eventualmente aggiungere un pizzico di zucchero) e pepe. Al termine unire prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata. 
Per la pastella : setacciare le due farine e il lievito e fare una fontana. Al centro sgusciarvi l'uovo, salare. Aggiungere poco latte e iniziare a mescolare, incorporando piano tutto il latte. Mescolare sino ad avere un composto omogeneo. Far riposare per mezz'ora-un'ora a temperatura ambiente. Aggiungervi quindi il salamino tagliato a pezzetti, i peperoni e il cipollotto. Scaldare una ampia padella con un filo di olio. Versarvi cucchiaiate di impasto, facendo delle frittelline. Cuocerle prima da un lato e poi dall'altro. Tenerle al caldo nel forno. 
Per il pesto : sbollentare per pochi istanti i pomodori dopo aver fatto loro un taglio a croce. Raffreddarli subito in acqua fredda e poi spellarli. Eliminare i semi e tagliarli grossolanamente. Metterli nel bicchiere del mini-pinner con i pomodori secchi tagliati grossolanamente, le mandorle, il prezzemolo, i semi di finocchio, la menta, il parmigiano e poco olio. Frullare sino ad ottenere un pesto. Regolare di sale e pepe e mettere in un contenitore strofinato di aglio. Conservare coperto in frigorifero. Servire a temperatura ambiente.