BISCOTTI alle MANDORLE

Ingredienti per circa 35 biscotti: 168 gr. di zucchero semolato - 145 gr. mandorle pelate - 140 gr. farina 00 setacciata - 113 gr. burro a temperatura ambiente -  1 uovo grande + 1 albume - 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata - 3/4 di cucchiaino di estratto di mandorla -  1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (2,5 gr. circa) - 1/2 cucchiaino di sale fino (circa 2 gr.)

PREPARAZIONE
Per tostare le mandorle : metterle pelate su una teglia, in forno a 180°C per 8 minuti, sino a leggera doratura. Togliere dal forno e far raffreddare completamente.
Tenere da parte circa 35 mandorle (35 gr. circa) per la guarnizione. Mettere le rimanenti mandorle in un robot da cucina e macinarle, senza lavorare troppo per non far uscire l'olio e surriscaldarle. 
Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere l'uovo intero, la scorza d'arancia e l'estratto di mandorla. Mescolare bene. In un'altra ciotola, setacciare insieme la farina con il bicarbonato e il sale. Aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi al composto di burro e mescolare. Infine unire le mandorle tritate. Coprire con pellicola e far riposare il composto in frigorifero per 45 minuti - un'ora.
Con le mani (meglio se inumidite), fare delle palline e metterle su due teglie ricoperte con carta forno, distanziate fra loro.
Disporre al centro di ogni biscotto una mandorla, premendo un po' per farla affondare. In una ciotola, sbattere leggermente il bianco d'uovo con 1 cucchiaino di acqua; spennellare i biscotti. 
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 12-15 minuti, sino a doratura. 
Far raffreddare leggermente prima di trasferire i biscotti su una gratella a raffreddare completamente.