HAMBUGER di POLLO al PESTO

Ingredienti per 2 persone : 2 panini per hamburger (se li volete fare in casa, la ricetta la trovate qui )  - 1 mozzarella fiordilatte da 125 gr. 
Per il burger : 300 gr. petto di pollo macinato - 1/2 tuorlo d'uovo - qualche foglia di basilico - sale e pepe - olio e.v.o.
Per i pomodori : 1 pomodoro a grappolo spellato, privato dei semi e tritato - 2 cipollotti tritati - 1 cucchiaio di aceto bianco - 1/2 cucchiaino zucchero semolato - 1/4 cucchiaino di semi di senape gialla - 1 cucchiaino di sambal oelek
Per il pesto : 1 mazzetto di basilico - 2 cucchiai di pinoli - 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - sale grosso - olio e.v.o. - aglio

PREPARAZIONE
Preparare il pesto : frullare le foglie di basilico con i pinoli, il parmigiano, il sale grosso, due o tre cucchiai di olio e pochissima acqua fredda. Conservare in una ciotola strofinata di aglio, coperto, in frigorifero.
Scaldare l'aceto bianco con lo zucchero e i semi di senape in un pentolino, finché lo zucchero si scioglie. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per un minuto, poi lasciar raffreddare. Unire il sambal oelek e mescolare.
Con questo composto condire il pomodoro mescolato ai cipollotti tritati. Coprire e tenere in frigorifero.
Mescolare la carne macinata con il basilico tagliato a filetti, il tuorlo d'uovo, sale e pepe. Formare due hamburger. Tenerli in frigorifero, coperti con pellicola trasparente.
Tagliare quattro fette di mozzarella e insaporirle con poco sale e pepe prima di metterle nel panino.
Riscaldare 1 cucchiaio di olio e.v.o. in una padella e cuocere gli hamburger per 6-8 minuti,  sino a totale cottura. Tagliare a metà i panini e tostarli dalla parte del taglio su una griglia. 
Farcirli con il pesto, il burger, la mozzarella  e i pomodori. Accompagnare con patatine fritte.