GIRELLO con salsa VERDE

Ingredienti per 2 persone
Per la carne : 300 gr. girello - un pezzetto di carota e uno di sedano - gambi di prezzemolo - una spruzzata di vino bianco - 1 fettina di limone - qualche bacca di pepe nero - due o tre bacche di ginepro - 1/2 cipolla rossa - 1 foglia di alloro - 1 foglia di salvia - 1 spicchio di aglio - sale grosso
Per la salsa verde : 50 gr. aceto - la mollica di un panino - 4 filetti di acciuga sottolio - 20 gr. prezzemolo pulito - 1/2 cucchiaio di capperi dissalati - 1/2 spicchio di aglio - 1/2 tuorlo d'uovo cotto - 2 cucchiai olio e.v.o. - sale q.b. 
Per servire : una manciata di lattughino - 1/2 costa di sedano bianco pulita e affettata sottile - 4 o 5 pomodori datterini - qualche fetta di zucchina affettata sottilissima - 2 champignon puliti e affettati sottili, conditi con poco sale, pepe e succo di limone - qualche scaglia di parmigiano reggiano

PREPARAZIONE
Per la carne : portare a bollore l'acqua con tutti gli aromi. Immergervi la carne, coprire e togliere immediatamente dal fuoco. Far raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Scolare la carne, asciugarla e tagliarla a fette molto sottili. 
Condire il lattughino con poco olio e.v.o., sale e pepe e stenderlo su due piatti. 
sopra disporvi le fette di carne. Salare con qualche fiocco di fior di sale
Distribuire sopra il sedano affettato sottile, i funghi tagliati anch'essi molto sottili. 
Al centro del piatto disporre qualche fettina di zucchina affettata sottilmente e sopra disporvi una quenelle di salsa verde. rifinire il piatti con un filo di olio e.v.o. e distribuendo attorno qualche dadino di pomodoro tritato.
A piacere, aggiungere qualche scaglia di parmigiano reggiano grattugiato. 

Per la salsa verde (da fare preferibilmente il giorno prima) : mettere la mollica di pane in una tazza con l’aceto e lasciare che si intrida. Tritare le acciughe; lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo con un coltello insieme ai capperi. Mettere in una tazza strofinata di aglio il tuorlo, unire l’acciuga e mescolare, poi aggiungere il trito di prezzemolo e la mollica di pane sminuzzata. 
Mescolare e poi aggiungere l'olio. Regolare di sale se occorre. Coprire, mettere in frigorifero e far riposare per almeno mezza giornata. Servire a temperatura ambiente.