HAMBURGER di manzo con GUACAMOLE

Ingredienti per 2 persone : 2 panini per hamburger  (la ricetta per il pane la potete trovare qui )- 2 fette di pecorino non troppo stagionato - lattuga - 1 pomodoro - 3 fettine di bacon (circa 60 gr.) -  1 cipollotto affettato sottilmente - 5 o 6 falde di peperoncini jalapeno sott'aceto - 1 cucchiaio di maionese - ketchup - olio e.v.o. - aceto di vino bianco - aceto di vino rosso - sale e pepe
Per il burger di carne : 250 gr. carne di manzo (in questo caso carne da costata) - 1 cucchiaio di cipollotto tritato - 1/2 cucchiaio di senape - sale e pepe - prezzemolo tritato - timo - aglio 
Per il guacamole : 1 avocado maturo - 1 pomodoro sodo ma maturo - 1 cipollotto (circa due cucchiai tritato) - 1/2 peperoncino rosso piccante - 1 falda di peperone rosso grigliato, spellato e privato dei semi - prezzemolo tritato - succo di 1/4 di lime - olio e.v.o. - sale - aglio

PREPARAZIONE
Per il guacamole : tritare il cipollotto e metterlo in acqua per mezz'ora. Scolarlo e strizzarlo bene . Spellare l'avocado, ricavare la polpa e schiacciarla bene con una forchetta, unendo anche il succo di lime per non farlo annerire.
Spellare il pomodoro, eliminare i semi e tagliarlo a dadini. Tritare il peperoncino privato dei semi. Tagliare finemente anche il peperone. Unirli all'avocado. Amalgamare bene. Aggiungere poco olio e.v.o. e regolare di sale.
Mettere in una ciotola strofinata di aglio e conservare in frigorifero.
Macinare la carne e condirla con il cipollotto tritato (anch'esso ammollato e poi scolato per bene), la senape, il prezzemolo, le foglie di timo, sale e pepe. Mettere in una ciotola strofinata di aglio e far insaporire per un'ora in frigorifero, coperto. Quindi fare due burger, dare loro una forma tonda, avvolgerli con pellicola e tenerli in frigorifero.
Spezzettare la lattuga e condirla prima di usarla con pochissimo olio e.v.o., aceto di vino bianco, sale e pepe.
Tenere il cipollotto affettato a bagno in acqua fredda salata con aceto di vino rosso. Scolarlo, lavarlo e asciugarlo bene.
Affettare il pomodoro e scolare le fette. Salare e pepare leggermente prima di usarle.
Rosolare in padella antiaderente le fette  di bacon. 
Cuocere i burger in una padella antiaderente, leggermente unta. Cuocerli da entrambe le parti girandoli ogni minuto. Alla fine disporre su ogni burger una fetta di formaggio così che si ammorbidisca.
Dividere in due i panini e tostarli dalla parte del taglio.
Spalmare la parte inferiore con la maionese. Disporvi sopra la lattuga, il pomodoro, il cipollotto, poi il burger, qualche falda di peperoncino, il guacamole, la pancetta divisa in due e infine il ketchup. Richiudere con la parte superiore e servire con patatine fritte.