SFORMATO di MELANZANE ripieno di formaggio di CAPRA

Gli ultimi sprazzi di estate, in un antipasto dal sapore molto mediterraneo, reso ancora più stuzzicante dal sapore deciso del formaggio caprino. La dose per due è un po' abbondante... ma si fa mangiare senza problemi !!


Ingredienti per 2 persone : 1 grossa melanzana viola - 1/2 peperone rosso grigliato, spellato e privato di semi e nervature e tritato - 3 grossi pomodori  a grappolo maturi , spellati, privati dei semi e tagliati in quarti - 1 zucchina media tritata finemente - 3 scalogni affettati sottilmente - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di aceto balsamico - 1 cucchiaio di olive nere snocciolate, tagliate a fettine - 1/2 cucchiaio di capperi dissalati - 1  ciuffo di basilico - 20 gr.  parmigiano reggiano + quello per rifinire - 130 gr. formaggio di capra
Per rifinire : 2 cucchiai di olio e.v.o. - qualche foglia di menta fresca

PREPARAZIONE
Per le melanzane : affettarle e grigliarle su una griglia unta di olio e.v.o., salandole.
Per il ripieno : versare uno o due cucchiai di olio e.v.o. in una pentola antiaderente e rosolarvi lo scalogno con l'aglio schiacciato in camicia. Aggiungere il peperone e le zucchine e cuocere a fuoco vivace. 
Sfumare con l'aceto balsamico. Aggiungere i pomodori e regolare di sale e pepe. 
Cuocere per pochi minuti, portando a cottura ma mantenendo le verdure consistenti. Eliminare l'aglio.
Togliere dal fuoco e unire le olive, i capperi scolati, strizzati e tagliuzzati grossolanamente, le foglie di basilico spezzettate e il parmigiano grattugiato. Mettere da parte  e far raffreddare.
Oliare due stampi monoporzione usa e getta di alluminio da 1/2 litro e ricoprire  la base con le melanzane. 
Aggiungere un po' di verdure, poi ancora le melanzane e il formaggio di capra. Ripetere gli strati, terminando con le verdure. Fare una leggera pressione. Coprire con pellicola e mettere nel frigorifero per un giorno. 
Il giorno successivo scaldare il forno a 200°C. 
Cospargere gli sformatini a temperatura ambiente con parmigiano reggiano grattugiato e metterli in forno caldo, senza pellicola, per circa 15 minuti (anche a forno ventilato).
Sfornare e sformare in due piatti individuali.
Servire rifinendo con un 'olio e.v.o. aromatizzato per mezz'ora con delle foglie di menta spezzettate, poi da eliminare.