PIZZA con TOPINAMBUR, MORTADELLA e Taleggio

Ingredienti per una teglia 
Ingredienti per l'impasto : vedere qui
Per la farcitura : 500 gr. topinambour - 100 gr. mortadella - 100 gr. Taleggio - 1 lattina di pomodori pelati - 1 treccia di fiordilatte da 250 gr. - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - 1 porro - vino bianco secco - 1 filetto di acciuga sottolio - noce moscata - sale - pepe nero - origano  - 1 foglia di alloro - prezzemolo tritato - olio e.v.o. - burro - brodo delicato (vegetale o di pollo)

PREPARAZIONE
Preparare l'impasto della pizza come indicato nella ricetta.
Per i topinambur : sbucciarli e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Affettare sottilmente il porro e brasarlo dolcemente con una nocina di burro, un filo di olio e.v.o. e l’alloro, bagnandolo con poco brodo per non farlo dorare. Unire l'acciuga e farla sciogliere. 
Aggiungervi i topinambur tagliati a pezzetti e farli insaporire. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Salare. Bagnare con poco brodo e portare a cottura, sino a quando saranno morbidi ma ancora consistenti. (La preparazione al termine non si deve presentare troppo umida, per non bagnare poi eccessivamente la pizza). Al termine profumare con un pizzico di noce moscata grattugiata. Regolare di sale e pepe ed eliminare l'alloro. Aggiungere poco prezzemolo tritato.
Scolare la mozzarella, tagliarla in quattro e tamponarla con carta assorbente. Tagliare a cubetti e cospargere con il parmigiano grattugiato.
Scolare e strizzare fra le mani anche i pelati, per eliminare l'eccesso di liquido che bagnerebbe la pasta. Spezzettarli ed insaporirli con sale, pepe ed origano.
Stendere la pasta in una teglia ricoperta con carta forno e spennellata di olio e.v.o. Farla riposare per due-tre ore a temperatura ambiente. Cuocere il guscio di pasta per 7 minuti a 250°C  in forno ventilato, nella parte medio-bassa.
Quindi farcire con i pelati, la mozzarella, i topinambur e il Taleggio a fettine.  Rimettere in forno per altri 6/7 minuti nella parte centrale. Rifinire con la mortadella spezzettata e servire.