PIADA SFOGLIATA con CAVOLO NERO, SALAMELLA E formaggio MARZOLINO

Per me la piadina è sempre un piatto di grande soddisfazione. E anche questa non smentisce le aspettative. Salamella (o salsiccia) e cavolo nero assieme stanno benissimo. E il marzolino (una sorta di pecorino semistagionato molto buono) esalta ancora di più i sapori.


Ingredienti per 4 piadine : 200 gr. farina 0 setacciata - 20 gr. strutto morbido – 30 gr. uovo - 30 gr. latte - 55 gr. acqua tiepida – 2,5 gr. sale - pepe a piacere – un pizzico di zucchero semolato 
Per sfogliare : 20 gr. strutto morbido
Per la farcitura : 1 salamella (sui 150-200 gr.) – 160 gr. formaggio MARZOLINO tagliato a fette – 1 cavolo nero (circa 1 kg.) – 3 cucchiai di salsa di pomodoro – 15 gr. guanciale o lardo - 1 cipolla rossa - aglio – peperoncino – un pizzico di semi di finocchio – olio e.v.o. - sale - zucchero

PREPARAZIONE
Perla piadina : setacciare la farina e aggiungervi il sale e lo zucchero. Fare una fontana e la centro versarvi l'acqua, il latte, l'uovo e lo strutto. Impastare inizialmente a mano e poi sull'asse sino ad ottenere un composto liscio, morbido e consistente.
Mettere l'impasto a riposare per circa mezz'ora avvolto con pellicola.
Dividere l'impasto in quattro porzioni e formare delle palline. 
Prendere la prima pallina formata e stenderla il più sottile possibile, larga almeno 20 cm (diciamo sui 25 cm), tenendola infarinata e staccata dalla spianatoia. 
Spalmarla con mezzo cucchiaino di strutto. Arrotolate la piadina formando un rotolino lungo e stretto e chiudere a chiocciola. Mettere la chiocciola in una teglietta e procedere allo stesso modo per tutte le palline.
Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per un'oretta. 
Scaldare a fuoco medio-alto due padelle antiaderenti.
Stendere due piadine per volta, tenendo le altre in frigorifero, aiutandosi con poca farina. Cuocerle a fuoco medio da entrambi i lati.  

Per il cavolo nero : eliminare la radice del cavolo nero (il torsolo più duro alla base) e ricavare le foglie. Eliminare le costole centrali dalle foglie e lavarle. Tagliarle grossolanamente con il coltello. 
Sbollentare il cavolo nero in abbondante acqua salata per 10-15 minuti. Scolarlo, strizzarlo bene e tagliarlo a pezzi. 
Rosolare la cipolla affettata sottilmente con l'aglio in camicia schiacciato, un pizzico di peperoncino in polvere in un filo di olio e.v.o.. Aggiungere prima il guanciale tritato al coltello e farlo sciogliere. Poi unire il cavolo e farlo insaporire. Unire la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero e i semi di finocchio. Salare leggermente. Far insaporire ed asciugare. Nel frattempo rosolare la salamella sgranata in una padella antiaderente senza condimenti. Aggiungerla al cavolo nero e far insaporire. Regolare di sale e pepe. 
(Questa preparazione è in quantità un po' abbondante; se ne avanza, usarla per condire una pasta).

Farcire le piadine con il formaggio tagliato a fette sottili, tenendole su fuoco a fuoco basso così da farlo un po' scioglie. Aggiungere poi il cavolo, richiudere e servire.