ORECCHIETTE di GRANO ARSO con pesto di POMODORI secchi, LUGANEGA e burrata

Se si ha voglia di sapori intensi, questo piatto fa proprio al caso. 
Il sapore deciso del grano arso arricchisce ancora di più  il gusto di questo tipo di pasta che sembra fatto apposta per accogliere condimenti dal gusto e consistenza corposa : in questo caso un pesto di pomodori secchi e salsiccia. La burrata è necessaria per ammorbidire il sapore e dare la dolcezza che manca. Forchettata dopo forchettata ..... già finito ...

Ingredienti per 2 persone : 160 gr. orecchiette di grano arso – 1 scalogno – 160 gr. luganega – 1 piccola burrata (di circa 130 gr) – ½ tazzina di vino bianco - olio e.v.o.
Per il pesto (che poi avanzerà, ma su dei crostini o per condire altra pasta è perfetto) : 50 gr. pomodori secchi – 50 gr. aceto – 10 gr. mandorle – 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato - un pizzico di origano – le foglie di un ciuffetto di rosmarino - aglio – peperoncino - olio e.v.o. - sale

PREPARAZIONE
Per il pesto : Versare in un pentolino un bicchiere e mezzo di acqua con l'aceto e portare a bollore. Spegnere quindi la fiamma e aggiungere i pomodori secchi. Farli riposare per venti minuti. 
Sgocciolarli e farli raffreddare. Frullarli con l'olio (eventualmente anche qualche cucchiaio di acqua per un pesto meno unto), le erbe aromatiche, il peperoncino macinato, il parmigiano e le mandorle. Se necessario regolare di sale Far riposare il pesto in una ciotola strofinata di aglio. 
Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o. Rosolarvi la luganega tagliata a tocchetti. Sfumare con il vino bianco e portare a cottura.
Stracciare la burrata.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata.
Mentre la pasta cuoce, aggiungere alla luganega due cucchiai scarsi di pesto di pomodori secchi (regolare la quantità assaggiando). Aggiungere qualche cucchiaio di cottura della pasta. Regolare di densità e sapore, secondo il proprio gusto. 
Scolare la pasta e farla ripassare in padella con il condimento, se necessario bagnando con poca acqua di cottura. 
Insaporire con pepe macinato e fuori dal fuoco mantecare con quasi tutta la burrata stracciata. 
Rifinire i piatti con la burrata tenuta da parte.