PIZZA con TACCOLE, FETA e SALAMINO PICCANTE

Ingredienti per una teglia
Ingredienti per l'impasto : vedere qui
Per la farcitura : 1 treccia di fiordilatte da 250 gr. – 130 gr. feta  – 500 gr. taccole – 60 gr. salamino piccante - 1 lattina di pomodori pelati -  2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato –   olio e.v.o. - sale – pepe nero – peperoncino - origano – 1 scalogno medio/grande – 1 tazzina vino bianco – burro e olio e.v.o. - brodo vegetale - erba cipollina – finocchietto – 1 ciuffo di basilico – ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro – un pizzico di zucchero - aglio

PREPARAZIONE
Preparare l'impasto della pizza come indicato nella ricetta.
Il giorno successivo scolare la mozzarella, tagliarla in quattro e tamponarla con carta assorbente. Tagliare a cubetti e cospargere con il parmigiano grattugiato. Scolare i pelati, strizzarli fra le mani e condirli prima di usarli con sale, pepe ed origano. 
Pulire le taccole. Sbollentarle in acqua salata bollente per 2 minuti. Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda.
Rosolare dolcemente lo scalogno tritato finemente con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro (se necessario bagnare con poco brodo vegetale per non farlo colorire eccessivamente). 
Farvi saltare le taccole. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Bagnare con poco brodo vegetale, unire il concentrato, il basilico, un pizzico di zucchero e di sale. Portare a cottura (circa 10-15 minuti). 
Al termine la preparazione non si deve presentare eccessivamente umida. 
Regolare di sale e pepe e se piace peperoncino. Profumare con erba cipollina e finocchietto. Eliminare il basilico e l'aglio e togliere dal fuoco.
Stendere la pasta in una teglia ricoperta con carta forno e spennellata di olio e.v.o. Farla riposare per  circa 3 ore a temperatura ambiente. 
Cuocere il guscio di pasta per 7/8 minuti a 250°C  in forno ventilato, nella parte medio-bassa.
Sfornare la pizza e farcire con i pelati, la mozzarella, le taccole, la feta sbriciolata e il salamino. Rimettere in forno per altri 6/7 minuti nella parte centrale. Rifinire con qualche foglia di basilico prima di servire.