Tronchetti al cioccolato e caramello

Ingredienti per 4 pezzi : 2 uova magnum, tuorlo e albumi separati – 1,2 gr. cremortartaro – 90 gr. zucchero a velo – 16 gr. farina 00 – 11 gr. cacao amaro, più quello per spolverare – ¾   cucchiaino di estratto di vaniglia puro – 50 gr. più 1 cucchiaio (15 gr.) di zucchero semolato – 160 gr. panna fresca – 14 gr. burro – 15 gr. yogurt greco - un pizzico di sale – 170 gr. cioccolato fondente – 25 gr. olio vegetale (di semi) delicato

PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno a 160°C. Imburrare leggermente un foglio di carta forno di 27 cm. x 40 cm. e spolverarlo di farina, eliminando quella in eccesso.
Disporlo su una teglia da forno.  
In una grande ciotola, montare con le fruste elettriche gli albumi con 0,8 gr. di cremortartaro, sino a renderli soffici. Aggiungere 30 gr. di zucchero a velo e montarli a neve, sino a renderli rigidi e lucidi.
In un'altra ciotola, montare i tuorli. Aggiungere 30 gr. di zucchero a velo e continuare a montare. Poi incorporare la farina setacciata con 11 gr. di cacao amaro e ½  cucchiaino di vaniglia e montare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere un quarto dei bianchi montati e mescolare, poi unire gli altri, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontarli.  Versare l'impasto sulla carta forno e stenderlo sottile. Cuocere in forno caldo per circa 8 minuti, fino a quando l'impasto si presenta consistente e leggermente gonfio.
Togliere dal forno e far raffreddare per 5 minuti.
Con la punta di un coltello, rifilare lungo i bordi. Spolverare con il cacao e coprire con un foglio di carta forno leggermente più grande. Rovesciare la teglia sulla carta forno e toglierla. Coprire con pellicola trasparente per mantenere l'umidità.
In una piccola ciotola, mescolare 1 cucchiaio di acqua molto calda con 1 cucchiaio (15 gr.)  di zucchero semolato e mescolare fino a quando lo zucchero si è sciolto. Far raffreddare a temperatura ambiente.
In una piccola casseruola, unire il restante zucchero semolato (50 gr.), 0,4 gr. di cremortartaro e due cucchiai di acqua e cuocere a fuoco moderato, fino ad ottenere un caramello ambrato. Togliere dal fuoco e aggiungere 45 gr. di panna e il burro; mescolare e riscaldare per rendere fluida e omogenea la salsa. Togliere dal fuoco e far raffreddare in una ciotola.
In una grande ciotola, montare la restante panna (115 gr.) con 30 gr. di zucchero a velo e ¼  cucchiaino di vaniglia. Aggiungere lo yogurt greco e il sale e montare. Mescolare alla crema di caramello e conservare in frigorifero.
Eliminare la pellicola e la carta forno superficiale dalla base e spennellare con lo sciroppo di zucchero.
Stendere la crema al caramello sulla base in uno strato uniforme. Arrotolare il lato più lungo verso sé stessi  utilizzando la carta forno per aiutare a formare un rotolo stretto. Avvolgere il rotolo con della carta forno e  trasferire su una teglia da forno; congelare in freezer per circa 2 ore.
Sciogliere il cioccolato tritato grossolanamente nel forno a microonde. Mescolarlo con l'olio sino ad ottenere una crema omogenea. Far raffreddare leggermente. Foderare una teglia con carta forno. Svolgere il rotolo dalla carta forno e tagliarlo in quattro pezzi. Lavorando in fretta, immergere entrambe le estremità di ogni rotolo nella glassa di cioccolato, poi immergere la sommità e la base. Colare gli eccessi nuovamente dentro la ciotola. Disporre i tronchetti  su una teglia e mettere in frigorifero fino a quando la glassa è completamente consolidata. Servite i tronchetti freddi o a temperatura ambiente.