UOVO in CAMICIA con fonduta di PECORINO, FAVE, lardo e porro fritto

Ingredienti per 2 persone : 2 uova a temperatura ambiente - 2 fette di lardo – aceto bianco - sale
Per il porro : ½ porro – farina di mais fumetto – olio di semi di arachide - sale
Per le fave  : 500 gr. fave da pulire  - aglio – ½ porro piccolo - sale, pepe e peperoncino – buccia di limone grattugiata - burro e olio e.v.o. delicato  - un goccio di vino bianco secco – zucchero - erbe aromatiche : prezzemolo - finocchietto  - 2 rametti di timo – 1 fogliolina di alloro – 1 foglia di menta 
Per la fonduta : 80 gr. pecorino nero di pienza – 80 gr. panna – sale e pepe  - noce moscata – 1 o 2 cucchiai di latte (se occorre)

PREPARAZIONE
Scaldare la panna e versarla sul pecorino grattugiato. Mescolare bene. Regolare di sale e pepe e unire una grattatina di noce moscata. Frullare con un mixer ad immersione. Passare la fonduta al setaccio. Se è troppo densa, unire poco latte.
Per le fave : toglierle dai baccelli e sbollentarle velocemente (2 minuti) in acqua bollente salata. Scolarle, raffreddarle subito in acqua fredda e poi eliminare la pellicina. 
Brasare dolcemente il porro tagliato finemente in una padella con un filo di olio e.v.o., una nocina di burro, l'aglio in camicia schiacciato, l'alloro e il timo. Farvi saltare le fave. Sfumare con vino bianco, farlo evaporare, aggiungere un pizzico di zucchero e profumare con un pizzico di buccia di limone e poco peperoncino. Regolare di sale  e pepe ed eliminare l'aglio, l'alloro e il timo.  Profumare con poco prezzemolo, menta e finocchietto tritati.
Affettare sottilmente il porro, passarlo nella farina di mais e friggerlo in olio caldo. Scolarlo su carta assorbente e tenerlo da parte. Salarlo poco solo prima di usarlo.
Portare a bollore l'acqua salata e acidulata con poco aceto in due pentolini distinti.
Sgusciare le uova in due tazze. Fare un vortice in ogni pentolino e versare l'uovo al centro del vortice. Cuocere dolcemente per 2 minuti. Scolare le uova e passarle in acqua fredda per uno o due minuti per diminuire il sapore di aceto e fermare la cottura. Scolare bene.
Disporre le fave calde nel piatto usando un coppapasta, per dare una forma. Sopra disporvi l'uovo e sopra il lardo. 
Versare attorno la fonduta tiepida e servire rifinendo con il porro fritto leggermente salato.