PIZZA con FUNGHI, GUANCIALE e provolone

Ingredienti per una teglia
Ingredienti per l'impasto : vedere qui
Per la farcitura : 1 treccia di fiordilatte da 250 gr. – 50 gr. guanciale – 100 gr. provolone piccante – 220 gr. funghi champignon puliti e affettati – 12 gr. funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida per mezz'ora, quindi scolati strizzati e tagliuzzati - 1 lattina di pomodori pelati -  2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato –   olio e.v.o. - sale – pepe nero – origano – 1 scalogno – ½ tazzina di marsala secco – burro e olio e.v.o. -  aglio – rosmarino – prezzemolo – noce moscata – brodo vegetale

PREPARAZIONE
Preparare l'impasto della pizza come indicato nella ricetta.
Il giorno successivo scolare la mozzarella, tagliarla in quattro e tamponarla con carta assorbente. Tagliarla a cubetti e cospargerli con il parmigiano grattugiato. 
Scolare i pelati, strizzarli fra le mani e condirli prima di usarli con sale, pepe ed origano. 
Pulire i funghi e affettarli sottilmente.
Rosolare dolcemente lo scalogno tritato finemente con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, un filo di olio e.v.o., e una nocina di burro (se necessario bagnare con poco brodo vegetale per non farlo colorire eccessivamente). Farvi saltare i funghi porcini. Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Aggiungere gli champignon, il rosmarino chiuso in una garza,  il sale e una grattatina di noce moscata; bagnare con poco brodo vegetale e portare a cottura facendo asciugare. Al termine regolare di sale e pepe, eliminare il rosmarino e l'aglio e aggiungere un po' di prezzemolo tritato. 
Stendere la pasta in una teglia ricoperta con carta forno e spennellata di olio e.v.o. Farla riposare per  circa 3 ore a temperatura ambiente. 
Cuocere il guscio di pasta per 8 minuti a 250°C  in forno ventilato, nella parte medio-bassa.
Sfornare la pizza e farcire con i pelati, la mozzarella, i funghi, il provolone e il guanciale. Rimettere in forno per altri 7 minuti nella parte centrale.