GNOCCHI con salsa all'erborinato e TOPINAMbour

Ingredienti per 2 persone : 
Per gli gnocchi : 500 gr. patate asciutte (a pasta bianca ,vecchie o rosse) - 110 gr. farina 0 - un pizzico di sale – 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - un pizzico di noce moscata
Per il condimento : 50 gr. formaggio erborinato – 25 gr. parmigiano reggiano grattugiato – 50 gr. panna – 25 gr. latte -  sale e pepe – noce moscata
Per i topinambour  : 500 gr. topinambour – 1 scalogno – 1 tazzina di vino bianco secco - sale - pepe nero – 1 foglia di alloro - prezzemolo tritato - olio e.v.o. - burro - brodo delicato

PREPARAZIONE
Per i topinambur : sbucciarli e tagliarli a pezzi, della grandezza degli gnocchi. Tritare finemente lo scalogno e brasarlo dolcemente con una nocina di burro, un filo di olio e.v.o. e l’alloro, bagnandolo con poco brodo per non farlo dorare.  
Aggiungervi i topinambur e farli insaporire. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Salare. Bagnare con poco brodo e portare a cottura, sino a quando saranno morbidi ma ancora consistenti (all'incirca un quarto d'ora).  Regolare di sale e pepe ed eliminare l'alloro. Aggiungere poco prezzemolo tritato.
Per la salsa al formaggio : sciogliere a fuoco basso l'erborinato a pezzetti con la panna, il latte e il parmigiano. Regolare di sale e pepe e noce moscata.
Per gli gnocchi : cuocere le patate partendo da acqua fredda con sale grosso.
Quando le patate sono cotte scolarle e spellarle. Passarle allo schiacciapatate e versarle in una zuppiera.
Amalgamarle ancora calde con la farina setacciata, il formaggio, un pizzico di sale e la noce moscata.
Amalgamare sino ad avere un composto omogeneo, morbido e uniforme, non troppo appiccicoso e modellabile (se necessario aggiungere altra farina, ma fare attenzione a non metterne troppa).
Prendere un pezzo di composto e arrotolarlo sotto le mani sull'asse infarinata, ottenendo u salsicciotto sottile. 
Tagliarlo a tocchetti con un coltello e poi passare gli gnocchi sull'apposita assetta rigagnocchi : quindi disporli su un vassoio ben spolverato di farina. Procedere sino ad esaurimento dell'impasto. 
Lessarli subito in abbondante acqua salata, scolandoli dopo qualche istante che sono saliti a galla. 
Se non si usano subito, scolarli e raffreddarli in acqua fredda salata. Scolarli bene di nuovo e stenderli su un piatto. Ungerli con poco olio e.v.o. e tenerli da parte. Al momento di usarli, sbollentarli velocemente in abbondante acqua salata.
Quindi ripassarli in padella unendo i due condimenti e servire.