TAGLIATELLE al CACAO con marroni, funghi e SPECK

Ingredienti per 2 persone 
Per la pasta : 1 uovo + 1 tuorlo per pasta – 10 gr. cacao – 60 gr. 00 – 30 gr. 0 – 30 gr. semola – sale – 1 cucchiaio di acqua
Per il condimento : 140 gr. marroni già lessati – 50 gr. speck – 140 gr. champignon puliti e affettati sottilmente – 5 gr. funghi porcini secchi  ammollati per ½ ora in acqua calda - ½ scalogno medio-grande – ½ tazzina di marsala secco – ½ cucchiaino di semi di finocchio – noce moscata - alloro – 1 o 2 rametti di timo – 1 foglia di salvia – sale – pepe nero – olio e.v.o. - burro

PREPARAZIONE
Per la pasta : setacciare le farine e il cacao e fare una fontana. Al centro sgusciarvi le uova e aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare sino ad avere una pasta liscia ed elastica. 
Coprire con pellicola e far riposare per almeno mezza giornata in frigorifero prima di stenderla.
Stenderla ricavando delle sfoglie, non tirandola troppo sottile. Tagliarla a tagliatelle e conservarla in frigorifero, su un vassoio, spolverato con semola e farina.
Per il condimento : praticare un taglio ai marroni e lessarli in abbondante acqua con una foglia di alloro per circa 40 minuti. Scolarli, sbucciarli ed eliminare la pellicina.
Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e,v,o, il burro, la salvia e il timo. Se necessario bagnare con poca acqua. Unire i marroni e  farli insaporire. Cuocere per una ventina di minuti, bagnando con poca acqua. Devono essere cotti ma ancora consistenti. Aggiungere i porcini e far insaporire. Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Aggiungere noce moscata e semi di finocchio, leggermente pestati. Cuocere per 5 minuti. Unire gli champignon. Salare e portare a cottura. Regolare di sale e pepe. 
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e farla saltare in padella con il condimento di marroni, bagnare con poca acqua di cottura e mantecare con il burro. Per ultimo unire a crudo lo speck tagliato a striscioline.