CREPES di CECI e BACCALA'

Ingredienti per 2 persone
Ingredienti per 8 piccole crepes : 240 gr. acqua – 100 gr. farina di ceci – 1 cucchiaio di olio e.v.o. - sale e pepe 
Ingredienti per purea di baccalà : 200 gr. baccalà dissalato – 100 gr. patate grattugiate a fori grossi – 2 filetti di acciughe sottolio - ½ scalogno – aglio – ½  bicchiere di latte (100 gr.) - sale e pepe – prezzemolo – olio e.v.o. - alloro – pochissima buccia di limone grattugiata -  parmigiano
Per i funghi : 150 gr. champignon – 1 spicchio di aglio – olio e.v.o. - sale e pepe – salvia e rosmarino – poca noce moscata grattugiata - prezzemolo
Per il condimento : burro – 1 foglia di salvia, un ciuffo di rosmarino – una grattatina di noce moscata – pepe macinato – un pizzico di paprika (facoltativa)
Per rifinire : finocchietto

PREPARAZIONE
Per le crepes, preparare la pastella : setacciare la farina in una ciotola e fare una fontana. Al centro versarvi l'acqua e l'olio.  Mescolare facendo attenzione a non fare grumi. Regolare di sale e pepe e far riposare per una mezz'oretta, coperto.
Cuocere le crepes in un padellino unto con un filo di olio e.v.o., versando un mestolino di composto.
Girarle quando sono ben cotte, se faticano a staccarsi dal fondo dalla padella, aspettare ancora, significa che non sono ancora pronte per essere voltate. Farle raffreddare su un piatto. 
Pulire i funghi e affettarli sottilmente. Saltarli in padella con un filo di olio e.v.o., uno spicchio di aglio (poi da eliminare), una foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Farli asciugare, aggiungere pochissima noce moscata e regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco ed eliminare gli aromi. Profumare con poco prezzemolo tritato.
Per la crema di baccalà : togliere la pelle al pesce e le eventuali lische e tagliarlo a dadini. 
Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o., una foglia di alloro e uno spicchio di aglio in camicia schiacciato. Aggiungere i filetti di acciughe e farli sciogliere. 
Unirvi il baccalà, farlo insaporire e sfumare con il vino bianco, facendolo evaporare. Eliminare l'aglio e l'alloro. 
Aggiungere le patate grattugiate. Mescolare e versare il latte. Unire poca acqua calda a coprire (meno di mezzo bicchiere) e portare dolcemente a bollore. 
Cuocere inizialmente coperto (10-15 minuti) e poi far asciugare il composto senza il coperchio (per altri 10-15 minuti), così da ottenere una purea cremosa, densa ma non troppo asciutta. 
Regolare di sale se occorre e pepe e alla fine profumare con prezzemolo tritato e pochissima buccia di limone grattugiata, per dare un tocco di freschezza (se non dovesse piacere, ometterla tranquillamente).  
Far raffreddare. 
Farcire le crepes con la crema di baccalà e richiuderle a ventaglio. Disporle su una teglia ricoperta con carta forno. Cospargerle con parmigiano reggiano grattugiato e riscaldarle per una decina di minuti in forno caldo a 200°C (per non farle asciugare eccessivamente, ho riscaldato il forno con dentro una teglia piena di acqua posizionata sul fondo del forno, così da avere del vapore). 
Disporre le crepes nei piatti e irrorarle con il burro sciolto con gli aromi. Rifinire i funghi e poco finocchietto.