FILETTO di vitello con TAPENADE di OLIVE

Ingredienti per 2 persone :  400 gr. filetto di vitello – timo e rosmarino – aglio - sale – pepe – olio e.v.o. - burro
Per la tapenade : 100 gr. olive taggiasche denocciolate (io sottolio) - ½ cucchiaio abbondante di capperi sottosale dissalati - 2 filetti di acciughe sottolio – 1 o 2 falde di pomodoro secco sottolio - 1 spicchio d’aglio – 2 cucchiaini di succo di limone – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – qualche fogliolina di basilico tagliuzzata - foglioline di 2 rametti di timo – olio e.v.o. 

PREPARAZIONE
Legare i filetti e metterli a marinare in una teglia strofinata di aglio, con rametti di timo, rosmarino, pepe nero macinato e olio e.v.o..
Coprire e far riposare in frigorifero per qualche ora. Tenere la carne a temperatura ambiente mezz'ora prima di cuocerla, in una padella, con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro, facendola rosolare bene da tutte le parti. Cuocerla dopo averla salata con fior di sale, secondo il proprio grado di cottura preferito.
Per la tapenade : tritare al coltello le olive con i capperi, le acciughe e i pomodori secchi. Metterli in una ciotola strofinata di aglio. Aggiungervi le erbe aromatiche, il succo di limone e poco olio e.v.o.. Regolare di sapore (valutare se l'acidità è giusta, altrimenti unire altro limone, regolare anche il timo) e far riposare coperto in frigorifero per almeno mezza giornata. Usarla a temperatura ambiente, servendola in accompagnamento alla carne.
Accompagnare la carne ad un insalata di rucola, pomodorini, basilico e scaglie di parmigiano reggiano condita con olio e.v.o., aceto balsamico, sale e pepe.