Pizza con MELANZANE al forno, provolone DOLCE e salamino PICCANTE

Ingredienti per l'impasto : vedere QUI
Per la farcitura : 1 treccia di fiordilatte da 250 gr. –   150 gr. provolone dolce – 60 gr. salamino piccante a fette – 8 olive verdi grandi denocciolate - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – olio e.v.o. - sale e pepe 
Ingredienti per le verdure : 300 gr. pomodori perini – 400 gr. melanzane viola – 1 cipolla rossa di Tropea – 1 costa di sedano con foglie – poco prezzemolo tritato - 4 filetti grandi di acciuga sottolio – 1 cucchiaio capperi sotto sale dissalati - 1 cucchiaio raso di semi di finocchio – peperoncino in fiocchi - aglio - olio e.v.o. -  sale e pepe – un pizzico di zucchero

PREPARAZIONE
Preparare la pasta da pizza come indicato nella ricetta. 
Scolare la mozzarella, tagliarla in quattro e tamponarla con carta assorbente. Tagliare a cubetti e cospargere con il parmigiano grattugiato. 
Tagliare a dadini la melanzana e farla spurgare con il sale grosso. Sciacquarla, strizzarla ed asciugarla per bene. 
Affettare a fette spesse i pomodori divisi a metà per il lungo; affettare anche il sedano sottile, tenendo da parte le foglie. Affettare la cipolla finemente.  
Pestare i semi di finocchio col mortaio.
Strofinare di aglio una teglia ricoperta con carta forno. distribuirvi le verdure. Condirle con i semi di finocchio poco peperoncino in fiocchi, olio e.v.o., sale, pepe e un pizzico di zucchero. Unire anche le acciughe spezzettate e i capperi e mescolare. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa. Togliere dal forno e regolare se occorre di sale. Unire le foglie di sedano tagliuzzate e il prezzemolo e far raffreddare.
Cuocere il guscio di pasta per 10 minuti a 250°C  in forno ventilato, nella parte bassa. Sfornare e distribuire sulla pizza la mozzarella, le verdure, il provolone a fette, il salamino e le olive affettate. Rimettere in forno ad altezza media per altri 7-8 minuti.