Risotto alla SPIGOLA e FIORI di ZUCCHINA

Ingredienti per 2 persone : 190 gr. riso Carnaroli – 1 spigola di circa 400 gr. - 8-10 fiori di zucchina – 3 zucchine baby grattugiate a fori grossi - 1 scalogno - brodo di branzino – 1 tazzina di vino bianco secco - sale - pepe - burro  - olio e.v.o. - prezzemolo

Per il brodo : lisca e testa di spigola - 1 carota - 1 pezzetto di sedano - 1 cipolla piccola bionda - 2 fettine di porro – 1 spicchio di aglio intero, in camicia - 1 gambo di prezzemolo - 1 rametto di timo - 1 piccola foglia di alloro - 3 grani di pepe nero - un pizzico di sale grosso - 1 bacca di ginepro - 1,5 litri circa di acqua – spruzzo vino bianco

PREPARAZIONE

Pulire il pesce ricavando i filetti senza pelle e metterli, coperti, in frigorifero. Tenere da parte le lische e la testa.

Per il brodo : sciacquare le lische e la testa in acqua fredda corrente. Metterle in una pentola con tutti gli ingredienti, coprire con acqua e portare a bollore. Cuocete dolcemente per mezz'ora. Quindi filtrare, dopo aver eliminato l'aglio.

Brasare lo scalogno pulito e tritato finemente con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. 

Tostarvi il riso e sfumare con il vino bianco secco. Farlo evaporare. Bagnare con il brodo e portare a cottura. 

Verso fine cottura, unirvi la spigola tagliata a  dadini e le zucchine. 

A fine cottura, regolare di sale e pepe e unire i fiori di zucca sfilacciati e poco prezzemolo tritato. 

Mantecare fuori dal fuoco con una nocina di burro e far riposare coperto per 3-4 minuti prima di servire.