RAVIOLI di FEGATINI ai FUNGHI

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta : 2 uova per pasta - 1 tuorlo per pasta - 110 gr. farina 00  - 60 gr. farina - 40 gr. semola di grano duro – sale – un cucchiaio di olio e.v.o.
Per il ripieno : 200 gr. fegatini di pollo puliti e tagliuzzati – 100 gr. petto di pollo tagliato a dadini - 50 gr. prosciutto cotto tritato – 1 piccola carota – ½ costa di sedano piccola – ½ cipolla – 1 tazzina di marsala secco – 2 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato - sale e pepe – noce moscata – macis - ½ rametto di rosmarino, 1 di timo e 1 foglia di alloro - olio e.v.o. - burro
Per il condimento :  150 gr. spinacini - 15 gr. funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida - 1 scalogno - 1 spicchio di aglio – ½ tazzina di marsala - sale - pepe - olio e.v.o. - burro - timo  - salvia - prezzemolo tritato – noce moscata - parmigiano reggiano grattugiato – 1 cucchiaino di olio tartufo – 1 fettina di limone 

PREPARAZIONE
Per la pasta : fare una fontana con le farine. Sgusciarvi al centro le uova ed unirvi il sale. Impastare sino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungete altra farina se occorre). Fare una palla, avvolgere con pellicola e far riposare in frigorifero per mezza giornata. 
Per il ripieno : brasare cipolla, carota e sedano tritati con un filo di olio e.v.o., una nocina di burro e una foglia di alloro. Aggiungere il pollo e farlo insaporire. Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Salare, unire rosmarino e timo e portare a cottura, bagnando se occorre con poco brodo vegetale. 
Verso fine cottura unire anche i fegatini. Regolare di sale e pepe  e unire poca noce moscata grattugiata. Togliere dal fuoco ed eliminare le erbe aromatiche. 
Unire il prosciutto cotto e macinare il composto. Far raffreddare ed unire un pizzico di macis e il parmigiano reggiano grattugiato.
Stendere la pasta e farcirla con il ripieno. Ricavare degli agnoli non troppo piccoli.  
Per il condimento : saltare in padella gli spinacini con un filo di olio e.v.o. e uno spicchio di aglio, poi da eliminare. 
Cuocerli senza farli stracuocere. Insaporire con sale e pepe e qualche goccia di succo di limone. Togliere dal fuoco, far intiepidire ed eliminare l'acquetta in eccesso.
Rosolare lo scalogno tritato con uno spicchio di aglio in camicia con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Aggiungere i funghi secchi scolati e strizzati. Farli insaporire. 
Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Salare e bagnare con poco brodo vegetale. 
Aggiungere un rametto di timo e una foglia di salvia. Portare a cottura. Regolare di sale e pepe e profumare con poca noce moscata. 
Eliminare aglio ed erbe aromatiche e unire il prezzemolo tritato e un cucchiaino di olio al tartufo.  
Aggiungere gli spinaci e far insaporire. 
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e farli saltare in una padella con il condimento, bagnando con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. 
Mantecare con il parmigiano e una nocina di burro e servire.