CARPACCIO DI CARNE SALADA con funghi e pere

Ingredienti per 4 persone : 300 gr. carne salada - 1 cipolla rossa - 4 cucchiaini di capperi sotto sale, da dissalare - 8 o 10 funghi champignon - rucola - scaglie di parmigiano reggiano  - olio e.v.o. - aceto balsamico

per condire i funghi : olio e.v.o. - succo di limone - sale - pepe nero - prezzemolo tritato

per la salsina : 2 cucchiaini di miele di acacia - 4 cucchiaini di senape (io una con il piment d'Espelette) - 2 cucchiai di acqua

per le pere : 1 pera S. Maria - succo di limone per non farla annerire - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 1 cucchiaio di acqua - 1 anice stellato - 1 pezzo di bastoncino di cannella - un pizzico di coriandolo  e zenzero macinati - 1 pezzo di pepe di Jamaica - 1 noce di burro piccola - rhum

PREPARAZIONE

Sbucciare la pera, tagliarla a dadini e passarla con il limone.

Far caramellare leggermente lo zucchero con l'acqua in una piccola padella, insieme alle spezie.  Unire poi il burro e farlo sciogliere.

Aggiungere le pere e farle colorire. Sfumare con il rhum. Farlo evaporare e poi togliere dal fuoco ed eliminare le spezie. Far raffreddare.

Mescolare gli ingredienti del condimento di senape.

Pulire ed affettare i funghi. Condirli solo prima di usarli.

Stendere il carpaccio su quattro piatti.

Condire con la salsa alla senape, cospargere con i dadini di pera. 

Aggiungere la cipolla rossa affettata sottilmente (per renderla meno forte, tenerla a bagno in acqua fredda, poi scolarla e strizzarla), e i capperi scolati.

Distribuire i funghi già conditi. Rifinire con il parmigiano a scaglie, qualche foglia di rucola, un filo di olio e.v.o. e di aceto balsamico.