TAGLIATELLE DI GRANO SARACENO CON FUNGHI PORCINI E SALSA DI NOCI

Ingredienti per 2 persone :

per la pasta : 1 uovo e mezzo (100 gr.) - 50 gr. semola di grano duro - 110 gr. farina di grano saraceno - un pizzico di sale

per i funghi : 20 gr. funghi porcini secchi - vino bianco secco - sale - pepe nero - olio e.v.o. - burro chiarificato - erbe aromatiche (salvia, timo e prezzemolo) - 1/2 cucchiaino di olio al tartufo - 1/2 scalogno - aglio

per la salsa di noci : 4 o 5 noci - 50 gr. robiola - 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato - pepe - noce moscata

- 1 cucchiaio di colatura di alici - aglio

PREPARAZIONE

Per la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Versarvi al centro le uova ed il sale ed impastare sino ad avere un composto morbido, omogeneo e non troppo appiccicoso. Coprire con pellicola e lasciar riposare per una giornata in frigorifero.

Per i funghi : ammollarli in acqua calda, scolarli, tagliuzzarli e filtrare l'acqua di ammollo.

Mettere in una padella una nocina di burro chiarificato e un filo di olio. Aggiungere l'aglio in camicia schiacciato, lo scalogno tritato, un rametto di timo e una foglia di salvia; rosolare dolcemente. Poi aggiungere i funghi. Sfumare con il vino bianco, far evaporare e poi bagnare con la loro acqua di ammollo. Salare e portare a cottura (sino a quando saranno morbidi). Al termine regolare di sale e pepe, unire l'olio al tartufo, eliminare l'aglio e le erbe aromatiche e profumare con foglioline di timo e prezzemolo tritato.

Per la salsa di noci : ricavare i gherigli e metterli in un frullatore ad immersione, con la robiola, il parmigiano, la colatura e due cucchiai di acqua. Frullare sino ad ottenere una crema.

Metterla in una ciotola strofinata di aglio e regolare di sapore con sale, pepe macinato e noce moscata grattugiata.

Stendere la pasta con la macchinetta, infarinandola con la semola. Farla seccare qualche minuto prima di tagliarla a pappardelle. Conservare la pasta in frigorifero, ben infarinata di semola, sino al momento della cottura.

Lessarla in abbondante acqua salata, scolarla e farla saltare in padella con il condimento di funghi, bagnando con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Aggiungere un piccolo pezzo di burro.

Stendere un velo di salsa di noci riscaldata nei piatti. Sopra disporvi la pasta e rifinire con qualche scaglia di parmigiano reggiano.