AGNOLI IN BRODO

Ingredienti

Per il brodo : 550 gr. cappello del prete - 1/4 cappone (coscia) - 2 gambi di prezzemolo senza foglie - 1 costa di sedano bianco tagliato a tocchetti - 1 grossa carota tagliata a pezzi - 1/2 cipolla dorata con la buccia - sale grosso - 2 grani di pepe nero

Per il ripieno : 1/2 cipolla bionda - 1 cucchiaio di olio e.v.o. e 10 gr. burro - 1 rametto di rosmarino - 2 o 3 foglie di salvia - 1 salamella da 200 gr. - tre grossi cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - sale - pepe nero - un pizzico di cannella macinata - 1 grattatina di noce moscata

Per la pasta : 2 uova intere grandi per pasta - 2 tuorli per pasta - 1 uovo magnum - 160 gr. farina 00  - 100 gr. farina 0 con manitoba (quella per pane) - 50 gr. semola di grano duro - sale

PREPARAZIONE

Per il brodo : grigliare la cipolla dalla parte del taglio.

In una grossa pentola, mettere il manzo, il quarto di cappone (passato prima sulla fiamma per bruciare i peli rimasti), e tutti gli altri ingredienti con una presa di sale grosso. Coprire con acqua fredda e portare dolcemente a bollore. Far sobbollire dolcemente per tre ore e mezza. Al termine, filtrare il brodo e farlo raffreddare prima di metterlo in frigorifero, così da eliminare facilmente il grasso in superficie.

In una padella sciogliere il burro con l'olio ed insaporirlo con la cipolla affettata, il rosmarino e la salvia interi. Rosolare dolcemente per 5 minuti. Quindi eliminare la cipolla e gli aromi ed aggiungervi la salamella sgranata, fatta precedentemente rosolare da sola in una padella, così da sgrassarla un po'.

Aggiungere il cappello del prete tagliato a tocchetti. Bagnare con poco brodo di carne e cuocere per 15 minuti(servirà circa una tazza di brodo).

Togliere dal fuoco, ed insaporire con un pizzico di spezie (regolare secondo il proprio gusto).

Tritare. Regolare di sapore, ossia di sale, pepe ed eventualmente ancora cannella o noce moscata.

Raffreddare e poi aggiungere il formaggio ed amalgamare il composto.

Per la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Sgusciarvi al centro le uova ed un pizzico di sale.

Impastare sino ad ottenere un composto omogeneo, fare una palla e far riposare in frigorifero avvolta con pellicola per almeno 2-3 ore.

Trascorso il tempo indicato, stendere la pasta, tirarla sottile (penultima tacca della macchinetta) e ricavare dei quadratini; farcirli con il ripieno. Chiuderli a triangolo e poi saldate i lembi opposti, così da ottenere degli agnoli o dei cappelletti.

Disporli su dei vassoi di cartone infarinati con farina di grano tenero e semola.

Lessarli in abbondante brodo bollente salato (170 gr. di agnoli in 600 gr. circa di brodo, per due persone).

Servirli in brodo con parmigiano grattugiato a parte.