RISOTTO AL LIMONE CON GAMBERI E STRACCIATELLA
PREPARAZIONE
Pulire i gamberi eliminando testa, carapace e
filetto nero intestinale. Marinarli con olio e.v.o., qualche goccia di succo di
limone, qualche goccia di zenzero spremuto, pepe nero macinato, peperoncino di
cayenna e prezzemolo tritato.
Se si desidera, con i resti dei gamberi,
preparare un brodo : tostare teste e carapaci dei gamberi con poco olio e.v.o..
Poi
aggiungere carota, sedano e cipolla tritati e uno spicchio di aglio in camicia.
Far rosolare. Sfumare con marsala, far evaporare e poi versare acqua fredda a
coprire. Aggiungere una lisca di pesce e poco concentrato di pomodoro. Unire un
gambo di prezzemolo, due bacche di ginepro, tre grani di pepe nero e poco sale
grosso. Portare a bollore e far sobbollire dolcemente per mezz'ora.
Eliminare l'aglio e filtrare il brodo al
colino, schiacciando. Far raffreddare, mettere in frigorifero e poi eliminare
l'eccesso di grasso in superficie.
Per il risotto
Rosolare lo scalogno tritato con un rametto
di basilico, olio e.v.o e poco burro.
Quindi unirvi il riso. Tostare e poi sfumare con il vino bianco. Eliminare il basilico.
Far evaporare e portare a cottura bagnando
con il brodo bollente e salato.
Quando il riso è quasi cotto (e mancano circa
2-3 minuti), unire anche le code dei gamberi tagliate a pezzi e la buccia di
limone grattugiata. Regolare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Fari riposare coperto per 3 minuti prima di servire rifinendo con la
stracciatella insaporita con basilico, pepe nero e olio e.v.o..
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