EMAPANADAS CON FAGIOLI NERI

Ingredienti per 2 persone : (9 empanadas)

Per l'impasto : 210 gr. farina di grano tenero (2/3 : 00 + 1/3 : 0) - 10 gr. strutto a temperatura ambiente - 60 gr. acqua  fredda  - 1/2 uovo grande (30 gr. circa) + 1/2 albume (20 gr. circa) - 3/4 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di aceto bianco - un pizzico di zucchero

Per la farcitura : 1 lattina di pelati - pecorino sardo semistagionato (100-150 gr. circa) - 1 salamella - sale - pepe - origano

Per i fagioli : 100 gr. fagioli neri - 1/2 scalogno - aglio - sale - 30 gr. pancetta tesa - 3 o 4 cucchiai di salsa di pomodoro - olio e.v.o. - un pizzico di semi di cumino macinato - un pizzico di semi di coriandolo macinato - un pizzico di chili - un pizzico di peperoncino macinato - prezzemolo tritato - sale e pepe

PREPARAZIONE

Per l'impasto : fare una fontana con la farina setacciata. Aggiungere lo strutto ed impastare per ottenere un composto sbriciolato. Rifare la fontana e al centro versarvi l'acqua, le uova, il sale, l'aceto e lo zucchero. Amalgamare bene e poi impastare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare per almeno un'ora in frigorifero.

Per il ripieno : ammollare i fagioli in acqua fredda per una notte.

Il giorno seguente scolarli e lessarli in un tegame di coccio, partendo da acqua fredda, con uno spicchio di aglio. Cuocere a fuoco dolce, perché l'acqua deve sobbollire molto dolcemente. Salare solo verso fine cottura (in tutto ci vorrà un'ora, un'ora e mezza).

Rosolare in una padella lo scalogno tritato, l'aglio in camicia schiacciato, la pancetta tagliata a dadini e le spezie con una noce di burro e un filo di olio. Unirvi quindi i fagioli, bagnando con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e la salsa di pomodoro . Regolare di sale e pepe e terminare la cottura aggiungendo alla fine un pizzico di prezzemolo tritato.

Sgranare la salamella, sbriciolarla e rosolarla dolcemente in una padella antiaderente senza altri condimenti. Aggiungerla ai fagioli, far insaporire per qualche istante e poi togliere dal fuoco.

Scolare i pelati dal loro liquido, strizzarli nelle mani e poi farli scolare bene. Spezzettarli ed insaporirli con poco sale, pepe ed origano secco.

Dividere l'impasto in nove palline e  stenderle facendo dei cerchi di 16 cm. di diametro. Al centro disporvi una cucchiaiata di ripieno, qualche pezzetto di pelato e un po' di pecorino grattugiato a fori grossi. Richiudere a mezza luna, sigillando bene i bordi, dopo averli bagnati con poca acqua (richiuderli come si fa con i panzerotti).  Spennellarli con un uovo sbattuto con poca acqua fredda.

Cuocere in forno caldo a 200°C su una teglia ricoperta di carta forno, per 25 minuti circa, sino a doratura.