HAMBURGER di VITELLO con salsa TONNATA

Ingredienti per 2 persone : 2 panini per hamburger - lattuga - olio e.v.o. - sale - pepe - succo di limone - 4 fettine di pomodoro condite con poco sale e pepe - 4 o 5 falde di peperoncini jalapeno conservato -  4 fette di melanzane grigliate insaporite con sale, pepe, olio e.v.o. e prezzemolo tritato e poca menta
Per la salsa tonnata : 30 gr. di maionese - 60 gr. di tonno sott’olio o al naturale scolato - 2-3 filetti di acciuga sott’olio - 8 gr. capperi sottosale dissalati - 1 tazzina di vino bianco - 1/2 scalogno - aglio - sale e pepe
Per il burger di vitello : 400 gr. carne di vitello (io ho usato il taglio delle costate) - poca buccia di limone - 1 ciuffo di rosmarino fresco tritato - 1 foglia di salvia - 1/2 piccola cipolla rossa tritata - 1 cucchiaino di senape francese - 1 cucchiaino scarso di salsa worchester sauce - qualche goccia di tabasco verde -  aglio - sale e pepe
Per il pane : vedere qui

PREPARAZIONE
Per la salsa tonnata : in una casseruola far brasare lo scalogno tritato con poco olio e.v.o., l'aglio (poi da eliminare) e poca acqua. Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare e poi aggiungere i filetti di alici. Farli sciogliere. Unire il tonno, i capperi, un poco di acqua e lasciare cuocere per una decina di minuti. Frullare il composto e mescolare alla maionese. Regolare di sale e pepe. 
Macinare la carne; metterla in una ciotola strofinata di aglio. Condirla con la buccia di limone grattugiata, il rosmarino e la salvia tritati,  la cipolla rossa tritata, la worchester sauce, il tabasco e la senape. Regolare di sale e pepe e far riposare in frigorifero, coperto, per qualche ora. Togliere dal frigo e con il composto ricavare due burger. Coprirli con pellicola e tenerli in frigo fino a poco prima di cucinarli. 
Cuocere i burger in una padella calda con un filo di olio e.v.o..
Dividere a metà il pane e tostarlo dalla parte del taglio. 
Condire la lattuga con poco olio e.v.o, succo di limone, e sale. 
Farcire il pane mettendo prima l'insalata, le melanzane, il burger, la salsa, poi il pomodoro, e infine l' jalapeno. Richiudere con il pane e servire con patatine fritte.