PIZZA con cavolo cappuccio viola, cipolla grigliata, Taleggio e Speck

Ingredienti per una teglia 
Ingredienti per l'impasto : vedere qui
Per la farcitura :  120 gr. taleggio - 1/2 cavolo cappuccio viola - 1 scalogno - 50 gr. pancetta tesa - 100 gr. speck -  2 piccole cipolle rosse - 1 treccia di fiordilatte da 250 gr. - 1 lattina di pelati - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - sale - pepe nero - 2 chiodi di garofano - 3 bacche di ginepro - origano secco - olio e.v.o. - aceto di mele -  aceto rosso (meglio jerez) - un pizzico di zucchero semolato - timo e salvia - 1 foglia di alloro - brodo vegetale

 PREPARAZIONE
Preparare l'impasto della pizza come indicato nella ricetta.
Tritare finemente lo scalogno e ridurre a dadini la pancetta. Affettare molto sottilmente il cavolo cappuccio (già privato del torsolo e delle foglie più esterne). Pestare il chiodo di garofano.
Rosolare dolcemente lo scalogno con la foglia di alloro in un filo di olio e.v.o.
Quindi aggiungere la pancetta e farla rosolare. Unire il cavolo affettato sottile e farlo insaporire per qualche minuto. Unire i chiodi di garofano pestati e le bacche di ginepro. Sfumare con aceto di mele (meno di una tazzina). Farlo evaporare.
Salare, aggiungere una presina di zucchero e bagnare con un mestolino di brodo vegetale. Cuocere coperto per circa un'ora, sino a quando è tenero e cotto, bagnando quando occorre con brodo caldo (per evitare che si attacchi alla pentola).
Al termine regolare di sale e pepe. Eliminare le bacche di ginepro e l'alloro.
Pelare la cipolla, tagliarla a fettine e grigliarla in una griglia unta di olio e.v.o., con sale e pepe nero e un pizzico di zucchero. Al termine sfumare con poco aceto di vino di jerez. Insaporirla poi con le foglie di un rametto di timo e una foglia di salvia tritata
Scolare la mozzarella, tagliarla in quattro e tamponarla con carta assorbente. Tagliare a cubetti e cospargere con il parmigiano grattugiato.
Scolare i pomodori strizzarle per eliminare il liquido in eccesso e insaporirli  con origano secco, sale e pepe
Stendere la pasta in una teglia ricoperta con carta forno e spennellata di olio e.v.o. Farla riposare per due-tre ore a temperatura ambiente. 
Cuocere il guscio di pasta per 7-8 minuti a 250°C  in forno ventilato, nella parte medio-bassa.
Pesare 300 gr. di cavolo.
Farcire la pizza con il cavolo, i pelati, la mozzarella, la cipolla e il taleggio. Rimettere in forno per altri 6-7 minuti nella parte centrale. Rifinire con lo speck a crudo.