RAVIOLI di SEGALE ripieni di POLENTA e formaggio

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 80 gr. farina di segale – 20 gr. semola - 50 gr. farina 0 – 1 uovo grande più un tuorlo - 1 pizzico di sale 
Per il ripieno : 100 gr. puzzone di Moena – 150 gr. polenta già fatta – ½ scalogno – 1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato - ½ tuorlo – 1 cucchiaio scarso di farina 00 – un pizzico di noce moscata - sale – pepe – 1 foglia di alloro – 1-2 rametti di timo - olio – burro
Per il condimento : burro – 50 gr. speck tagliato a striscioline – scaglie di parmigiano reggiano – semi di finocchio leggermente pestati

PREPARAZIONE
Preparare la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Al centro sgusciarci le uova, unire il sale e impastare, sino ad avere un impasto omogeneo, Fare una palla, coprire con pellicola e farla riposare per qualche ora in frigorifero.
Per il ripieno : brasare dolcemente lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o., un pezzetto di burro, l’alloro e il timo. Eventualmente bagnare con poca acqua, per non farlo colorire, Al termine unire un pizzico di sale ed eliminare le erbe aromatiche. 
Tritare la polenta al mixer e unirvi lo scalogno, il puzzone grattugiato grossolanamente, il parmigiano, l’uovo e la farina. Regolare di sale e pepe e profumare con noce moscata. Far riposare il ripieno, coperto, in frigorifero, per qualche ora.
Tirare sottile la sfoglia (penultima tacca della macchinetta), tagliarla con un coppa pasta a cerchi d circa 8 cm. Di diametro e farcirli con il ripieno. Richiuderli, sigillarli bene e poi riporli su un vassoio spolverato di farina e semola. Conservarli coperti in frigorifero.
Lessarli in abbondante acqua salata, scolarli e farli insaporire in padella con il burro sciolto, emulsionato con poca acqua di cottura e i semi di finocchio. Rifinire fuori dal fuoco con lo speck e il parmigiano reggiano