TAGLIATELLE con ragu di AGNELLO

Questo è un piatto davvero sontuoso. La ricchezza del ragu di agnello è resa ancora più nobile da un tocco di stimmi di zafferano, che arricchisce il piatto di profumo e gusto. La pazienza nel prepararlo è ampliamente ripagata.

 
Ingredienti per 2 persone 
Per la pasta : 1 uovo e 1 tuorlo per pasta – 60 gr. farina 00 – 30 gr. farina 0 – 30 gr. semola di grano duro – sale fino
Per il ragu : 160 gr. di polpa di agnello tritata - 2 pomodori pelati - 1 spicchio di aglio – 55 gr. cipolla rossa –55 gr. carota – 40 gr. sedano - 1 rametto di rosmarino - 1 pizzico di menta secca – 1 tazzina di vino bianco secco - olio e.v.o. - sale - pepe nero
Per il brodo di agnello :  prendendo 400 gr. di cosciotto di agnello, ho ricavato 160 gr. di polpa, le ossa e i ritagli li ho usati per fare il brodo – 1 cipolla rossa – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 spicchio di aglio – 1 o 2 rametti di timo – 3 bacche di ginepro – una spruzzatina di concentrato di pomodoro – 1 tazzina scarsa di marsala – sale – pepe – 1 cucchiaio di olio e.v.o.
Per rifinire  :pecorino grattugiato

PREPARAZIONE
Per il brodo di agnello (da fare il giorno prima così da poterlo sgrassare) : rosolare in una pentola l'agnello salato e pepato con l'olio e.v.o.. Una volta che è ben rosolato, unire cipolla, carota e sedano tritati e l'aglio intero in camicia. Far appassire le verdure. Sfumare con il marsala e far evaporare. Coprire con acqua fredda (circa un litro), unire il concentrato, il timo le bacche di ginepro e poco sale grosso. Portare a bollore, schiumare e poi cuocere per 30-40 minuti. Eliminare l'aglio, filtrare il brodo e far raffreddare prima di riporre, coperto, in frigorifero. Il giorno successivo eliminare il grasso in superficie. 
Preparare il ragù: scaldare un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro e rosolarvi il trito di cipolla, carota e sedano con l'aglio in camicia schiacciato. 
A parte rosolare con un filo di olio e.v.o. la carne. Salarla e peparla. Unirla al soffritto e far insaporire. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e il pomodoro;  portare a cottura bagnando con il brodo quando occorre. Cuocere per un'ora e mezza. Al termine regolare di sale e pepe.
Per la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Al centro sgusciarvi le uova e aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare sino ad avere una pasta liscia ed elastica. 
Coprire con pellicola e far riposare per almeno mezza giornata in frigorifero prima di stenderla.
Stenderla ricavando delle sfoglie, non tirandola troppo sottile. Tagliarla a tagliatelle e conservarla in frigorifero, su un vassoio, spolverato con semola e farina.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi la pasta. Scolarla al dente e versarla nel tegame del sugo. Bagnare se necessario con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura della pasta e farla saltare, aggiungendo anche qualche stimmo di zafferano spezzettato (non esagerare in quantità). Per ultimo unire anche un po' di formaggio grattugiato.  Servire in piatti individuali rifinendo con scagliette di pecorino.