BURGER con GUANCIALE, carote, TOMA e maionese al miele e pepe verde

Ingredienti per 2 persone : 2 panini per hamburger – valeriana condita con olio e.v.o., pochissimo aceto di jerez, sale e pepe – julienne di 1/2 carota condita con sale, pepe, olio e.v.o. , semi di sesamo tostati e poco succo di limone – toma d'alpeggio – 15 gr. guanciale a fettine – 2 cucchiai di maionese – 1 cucchiaino di miele di acacia – 1 cucchiaino di succo di zenzero grattugiato e spremuto – 1 cucchiaino di pepe verde in salamoia scolato
Per il burger :  200 gr. carne di manzo  – 150 gr. carne di maiale – 15 gr. mollica di pane ammollata nel latte e poi strizzata - 1 piccolo scalogno tritato, ammollato in acqua fredda per renderlo meno forte, quindi scolato e strizzato per bene - 1 cucchiaino di salsa worchester sauce – 1 cucchiaino di salsa di soia – 1 ciuffetto di rosmarino tritato - aglio - sale e pepe – ¼ cucchiaino di shichimi togarashi

PREPARAZIONE
Macinare la carne; metterla in una ciotola strofinata di aglio. Condirla con il resto degli ingredienti. Regolare di sale e pepe e far riposare in frigorifero, coperto, per qualche ora. Togliere dal frigo e con il composto ricavare due burger. Coprirli con pellicola e tenerli in frigo fino a poco prima di cucinarli. 
Cuocere in una padella antiaderente senza grassi il guanciale per farlo diventare croccante. Scolarlo su carta assorbente.
Cuocere i burger in una padella calda con un filo di olio e.v.o.. Verso la fine mettere sui burger qualche fettina di formaggio, così che si ammorbidisca.
Dividere a metà il pane e tostarlo dalla parte del taglio. 
Mescolare la maionese con la senape, il miele, lo zenzero spremuto e il pepe verde.  
Farcire il pane con la maionese, la valeriana, il burger di carne, le carote e il guanciale.
Richiudere con il pane e servire con patate fritte.