CROSTATINE di PASSATELLI con cavolo nero, MUSSE di pecorino e Speck

Per 5 crostatine: 70 gr. parmigiano grattugiato - 35 gr. pangrattato - 1 tuorlo – un pizzico di scorza grattugiata di limone - una grattata di noce moscata – sale e pepe - 3 o 4 cucchiai di brodo vegetale
Per il cavolo : 300 gr. cavolo nero - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 scalogno - aglio – peperoncino – un pizzico di semi di finocchio – olio e.v.o. - sale - pepe nero
Per la spuma di pecorino : 50 gr. pecorino rosso di Pienza grattugiato a fori grossi – 12 gr. parmigiano reggiano grattugiato - 70 gr. panna fresca – 2 o 3 cucchiai di latte – 10 gr. albumi – sale
Per rifinire : 2 fettine di speck spezzettate

PREPARAZIONE
Per il cavolo : pulirlo e lessarlo in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, sino a quando è tenero ma consistente. Scolarlo, strizzarlo bene e tagliarlo a pezzi, conservando poca acqua di cottura. 
Rosolare lo scalogno tritato finemente con l'aglio in camicia schiacciato, un pizzico di peperoncino in polvere in un filo di olio e.v.o.. Unire il cavolo e farlo insaporire; aggiungere il concentrato sciolto in poca acqua di cottura del cavolo e cuocere per alcuni minuti. Profumare con i semi di finocchio pestati e cuocere ancora per pochi minuti. Regolare di sale e pepe, eliminare l'aglio e togliere dal fuoco.  
Per la mousse di formaggio : portare la panna a bollore e versarla sul pecorino e parmigiano grattugiati. Frullare il tutto con il mixer ad immersione; unire gli albumi e frullare ancora. Passare la crema al colino, aggiungere il latte, quanta ne occorre per ottenere una salsa non troppo densa e solida. Mescolare molto bene. Regolare di sale e conservare in frigorifero. Tirare fuori dal frigorifero prima di usarla. 
Per i passatelli : impastare insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo: farlo riposare in frigorifero, coperto, per almeno mezz’ora. Se il composto risultasse troppo duro, aggiungere altro brodo vegetale. 
Passare il composto di passatelli attraverso uno schiacciapatate a fori larghi, lasciando cadere i passatelli in 5 stampini da crostatina rivestiti con carta forno. Schiacciare delicatamente con le dita il centro, lasciando che i bordi restino più soffici e non perdano la forma. Cuocere per circa 15 minuti in forno medio (160°C), sino a doratura. 
Sfornare, far intiepidire e poi sformare dagli stampi. 
Farcire i cestini con il cavolo nero riscaldato e rifinire con la mousse di formaggio e un pezzetto di speck.  Pepare e servire.