CANNELLONI con RADICCHIO, TALEGGIO, SPECK & NOCI

Ingredienti per 2 persone : 250 gr. taleggio – 100 gr. speck – 20 gr. noci tritate
Per la pasta : 1 uovo e 1 tuorlo per pasta – 60 gr. farina 00 – 30 gr. 0 – 30 gr. semola di grano duro – sale fino
Per la besciamella : 35 gr. di farina 00 - 35 gr. di burro -  400 gr. latte -sale - pepe - noce moscata q.b.
Per il radicchio : 350 gr. radicchio tardivo di Treviso – 1 scalogno – ¾ tazzina di vino bianco – sale – pepe – olio e.v.o.  - un pizzico di zucchero
Per rifinire : parmigiano reggiano grattugiato - burro

PREPARAZIONE
Per la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Al centro sgusciarvi le uova e aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare sino ad avere una pasta liscia ed elastica. 
Coprire con pellicola e far riposare per almeno mezza giornata in frigorifero prima di stenderla.
Stenderla ricavando delle sfoglie, tagliarle a quadrati di circa 11 cm. di lato e disporli su un vassoio, spolverato con semola e farina.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi la pasta. Scolarla e raffreddarla subito in acqua fredda salata. Scolarla e asciugarla su dei teli puliti.
Per la besciamella : fare un roux con il burro e la farina setacciata. Tostarlo bene, quindi versare il latte. Mescolare bene e cuocere sino a quando la salsa di addensa. Regolare di sale e pepe e profumare con noce moscata grattugiata. Unirvi le noci tritate al coltello.
Per il radicchio : rosolare molto dolcemente lo scalogno tritato con un filo di olio e.v.o. Aggiungervi il radicchio, precedentemente pulito e tagliato a filetti. Sfumare con il vino bianco, far evaporare e portare a cottura, regolando si sale ed aggiungendo un pizzico di zucchero. Al termine insaporire con pepe nero macinato e regolare di sapore.
Mescolare il radicchio con il taleggio a dadini e mescolare bene. Aggiungere uno o due cucchiai di besciamella e mescolare. Farcire i quadrati di pasta con un po' di composto di radicchio e lo speck tagliuzzato. Avvolgere a cannolo e mettere in una teglia imburrata e sporcata con uno o due cucchiai di besciamella. Ricoprire i cannelloni con la besciamella rimanente. 
Rifinire con abbondante parmigiano reggiano grattugiato e qualche nocina di burro.
Cuocere in forno caldo a 190°C per 30 minuti, sino a doratura (gli ultimi 5-10 minuti ventilato con grill per gratinare bene). Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.