PIZZA PARMIGIANA, burrata e salamino

Per l'impasto : 400 gr. 00 con manitoba per pizza - 11 gr. sale fino - 3 gr. lievito di birra secco - 1 cucchiaino di zucchero - 315 gr. acqua minerale naturale - 1 cucchiaio di olio e.v.o.
Per la farcitura : 1 mozzarella fiordilatte da 250 gr. - 1 burrata da 150 gr. - abbondante parmigiano – 60 gr. salamino piccante - basilico
Per le melanzane : 900 gr. melanzane - sale - aglio - olio e.v.o. - prezzemolo fresco tritato – origano secco
Per la salsa di pomodoro : 350 gr. passata di pomodoro – aglio – sale, pepe e peperoncino – un pizzico abbondante di zucchero semolato – 1 o 2 ciuffi basilico – 1 rametto di timo – 1 foglia di salvia – 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

PREPARAZIONE
Per l'impasto : in una zuppiera versare il sale. Setacciarvi la farina e versare lo zucchero. Aggiungere anche il lievito. Versare l'acqua e iniziare a mescolare, unire l'olio e continuare a mescolare sino ad avere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente coperto con un canovaccio per 10 minuti.  
Impastare velocemente l'impasto così ottenuto su un'asse spolverato generosamente di semola, dando pochi giri di pieghe, sino ad avere una palla omogenea. morbida e non appiccicosa.  
Mettere l'impasto in una grande ciotola, coprire con pellicola trasparente e poi con un canovaccio per tenere l'impasto al buio e far riposare in frigorifero per circa 45 ore.  
Il giorno della cottura della pizza, scolare la mozzarella in frigorifero con un colino su una tazza, coperto con pellicola. Prima di usarla tagliarla in 4 pezzi e tamponarla bene con carta assorbente. Stracciarla con le mani e asciugarla mescolandola con del parmigiano reggiano grattugiato. 
Tagliare le melanzane a dadoni e metterli in uno scolapasta. Cospargerli di sale grosso e farli riposare per un'ora, quindi lavarli per eliminare il sale; asciugarli bene, strizzandoli dolcemente fra le mani.
Cuocere le melanzane in forno caldo a 200°C per una quarantina di minuti, sulla teglia del forno ricoperta con carta forno, con aglio (poi da eliminare), ciuffi di rosmarino, pepe macinato e un filo di olio e.v.o.. Sfornare le melanzane quando sono cotte; metterle in una zuppiera e regolare di sale. Insaporire con prezzemolo ed origano.
Far restringere la salsa di pomodoro con il resto degli ingredienti. Al termine eliminare tutti gli aromi. 
Allargare la pasta lievitata su un asse, tenendo infarinato con semola. 
Trasferire l'impasto nella teglia ricoperta con carta forno e oliata. Stenderlo dolcemente con le mani e far riposare per due-tre ore a temperatura ambiente. Quindi cuocere in forno caldo nella parte bassa a 240°C per 9 minuti.  Sfornare e farcire con la salsa, le melanzane. la mozzarella, il parmigiano e il salamino. 
Rimettere in forno per altri 7 minuti circa, sino a doratura della pasta. Sfornare e rifinire con la burrata insaporita con poco sale e pepe e il basilico.