CROqUETAS di PROSCIUTTO e FORMAGGIO con confettura di pomodori al peperoncino

Ingredienti per 8 crocchette  : 50 gr. prosciutto affumicato tritato al coltello – 25 gr. cheddar grattugiato grossolanamente – 25 gr. Gruyère grattugiato grossolanamente – 10 gr. burro - 1 scalogno piccolo tritato finemente – 17 gr. farina 00 – 80 gr.  latte – 1/3 cucchiaino di senape di Digione - 1 cucchiaio scarso di panna - olio e.v.o.
Per l'impanatura : 1 uovo grande – farina 00 – pangrattato da 6 fette di pancarrè fresco tritato senza crosta - olio di arachide per friggere
Per la confettura di pomodori al peperoncino : 100 gr. pomodori datterini in barattolo, scolati  – 1 peperoncino piccante privato dei semi e affettato finemente (valutare in base al tipo di peperoncino usato, e e il proprio gusto) – 50 gr. cipolla rossa tritata finemente - 1 spicchio d'aglio intero (poi da eliminare) – 33 gr. zucchero di canna – 33 gr. aceto di vino rosso – sale e pepe 

PREPARAZIONE
Per le croquetas : sciogliere il burro in una casseruola con un filino di olio e.v.o. e brasarvi lo scalogno fino a quando è appassito.  Aggiungere la farina e farla tostare. Versare il latte, mescolare e cuocere a fuoco basso  fino a quando la besciamella si inspessisce e inizia a fare delle bolle. 
Incorporare il prosciutto, il formaggio, la senape e la panna. Regolare di sale e pepe. Cuocere sino a quando i formaggi si sono sciolti, mescolando continuamente.
Togliere dal fuoco e versare in una terrina; coprire la superficie con carta forno bagnata, strizzata e asciugata a contatto e far raffreddare, meglio per una notte, mettendo in frigorifero. 
Con il composto formare 8 crocchette allungate. Passarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto con poco sale e pepe ed infine nel pangrattato. Far rassodare in frigorifero per un'oretta.  
Ripassare le crocchette nel pane e friggerle in abbondante olio ad immersione, sino a doratura. Scolarle su carta assorbente e servirle con la marmellata di pomodoro.

Per la confettura di pomodori al peperoncino : mettere tutti gli ingredienti (meno sale e pepe) in una casseruola e portare a bollore a fuoco lento. Far ridurre dolcemente, coperto, sino ad ottenere una consistenza sciropposa. Regolare di sale e pepe. Far  raffreddare prima di servire.