PUREA di BROCCOLI CON INSALATina DI SEPPIoline, PANE CROCCANTE, SALSA verde alle oLIVE VERDI e BURRATA

Ingredienti per 2 persone : 2 fette di pancarré - una burratina da 150 gr. stracciata ed insaporite con poco sale e pepe - olio e.v.o. - mezzo spicchio di aglio – un rametto di rosmarino
Per la purea di broccoli : 200 gr. cime di broccoletti già puliti (500 gr. da pulire) – 1 filetto acciuga sottolio - olio e.v.o. - sale – un pizzico di peperoncino in fiocchi - aglio
Per le seppie : 250 gr. seppie - 1 spicchio di aglio – 1 piccolo scalogno pelato – 1 pezzo di sedano - 1 foglia di alloro – un gambo di prezzemolo – vino bianco secco – sale e pepe in grani – una piccola fetta di limone
Per la salsa verde alle olive : 5 gr. pangrattato – 9 gr. aceto – 10 gr. prezzemolo tritato - 25 gr. olio e.v.o. - 6 gr. capperi sotto sale, dissalati – 1/3 cucchiaio di pinoli - 3 olive verdi grandi denocciolate e tritate – ½ filetto di acciuga sottolio tritato - 1 spicchio d'aglio – ¼ tuorlo d'uovo sodo – sale e pepe 

PREPARAZIONE
Per la salsa verde alle olive : mescolare insieme il pangrattato con l'aceto. Tritare finemente al coltello il prezzemolo, i capperi, le olive, i pinoli e l'acciuga. Metterli in una tazza strofinata generosamente di aglio. Aggiungervi il pangrattato, l'olio e il tuorlo.
Mescolare sino ad avere un composto omogeneo (aggiungere se necessario un cucchiaio di acqua fredda). Regolare di sale e pepe nero macinato. Coprire e mettere in frigorifero per almeno mezza giornata. 
Per la purea di broccoli : sbollentarli velocemente in acqua salata, scolarli e raffreddarli.
Scaldare un filo di olio e.v.o.  con l'aglio intero, l'acciuga e il peperoncino in fiocchi. Saltarvi i broccoli. Bagnarli con un po' della loro acqua di lessatura, salare e cuocerli sino a quando sono morbidi (una quindicina di minuti).
Frullare e passare al setaccio la purea. Regolare di sale e pepe. 
Per le seppie : lessarle in una pentola con tutti gli altri ingredienti, per circa 35 minuti. Spegnere il fuoco e farle raffreddare nell'acqua di cottura. Scolarle, tagliarle a pezzi e condirle con poco olio e.v.o., sale, pepe e pochissima buccia e succo di limone.

Togliere la crosta alle fette di pancarré e tagliarle a triangolini.
Scaldare una padella strofinata con l'aglio con un filo di olio e.v..o e il rosmarino. 
Tostarvi il pane fino a farlo diventare croccante e dorato. 
Servire come letto la purea di broccoli riscaldata. Al centro le seppie. Rifinire attorno con pezzetti di burrata stracciata e la salsa verde. Terminare con crostini di pane e un filo di olio e.v.o..